LAS CATEGORÍAS DE LOS RESTAURANTES
La Organización Mundial de Turismo define a un restaurante como el establecimiento que ofrece al público a cambio de un importe una serie de ofertas gastronómicas para ser consumidas en el mismo local.
Etimológicamente es el lugar donde se restauran las fuerzas durante una jornada. Podemos situar su origen en las antiguas tabernas y hostales, donde peregrinos se reunían a comer y quizás pernoctar en su largo camino, pero es en la caída de los Luises de Francia donde adquieren un auge impensado al ser los grandes cocineros de palacio quienes, en vista de subsistir, abren casas de comida cuyas minutas se anunciaban en pizarras en las puertas de los locales y donde básicamente se ofrecían caldos y preparados poco sofisticados.
Hoy podemos clasificar a los restaurantes como: 1) gourmet, son los que ofrecen comidas delicadas o de alta cocina internacional; 2) especializados, son los que ofrecen determinados estilos de comida o determinadas cocinas por ejemplo pastas o pescados; 3) familiares, aquellos en donde sirven comidas sencillas y ofrecen precios y servicios estándar; y por ultimo 4) los denominados convenientes, caracterizados por el servicio rápido y precios económicos.
Los restaurantes tienen cinco categorías y se representan y mencionan simbólicamente por tenedores:
Un tenedor: categoría cuarta. La carta aunque sencilla ofrece varios platos, servicio de sanitarios decorosos, vajilla de loza o vidrio irrompible, cubertería de hacer inoxidable, etc.
Dos tenedores: categoría tercera. La carta aunque sencilla ofrecerá varios platos, servicios sanitarios independientes para señoras o caballeros, vajilla de loza o vidrio irrompible, cubertería de hacer inoxidable, muebles apropiados, etc.
Tres tenedores: categoría segunda. La carta con más elaboración de platos, guardarropa, calefacción, cubertería – cristalería y mantelería de calidad, servicios sanitarios independientes para señoras o caballeros con agua caliente, etc.
Cuatro tenedores: categoría primera. Carta variada y elaborada, estacionamiento, ambientación, calefacción y refrigeración, cubertería – cristalería y mantelería de calidad superior, bodega, almacén, etc.
Cinco tenedores: categoría lujo. Carta variada y elaborada con platos de cocina internacional, todo el personal de servicio necesario con conocimiento de idioma inglés, equipamiento completo de cocina, sanitarios independientes para señoras o caballeros con agua caliente, cubertería – cristalería y mantelería de calidad superior, bodega, almacén, etc.
Al igual que como lo remarcamos al analizar días pasados las estrellas de los hoteles, en gastronomía tampoco hay un parámetro cierto e indiscutible en torno a la categoría de un restaurante, dependerá de muchas instancias, entre ellas y sobre todo: la cortesía y el ceremonial que en ellos se observe.
Hay lugares muy lujosos con carencia total de protocolo y viceversa. Hoy la diferencia la determina la calidad y capacidad del personal de línea: si sabe o no lenguaje de cubiertos y servilletas, como así mismo si tiene habilidades para servir en las diferentes alternativas que la etiqueta de mesa establece.
Claro: ceremonial es un diálogo en donde se necesitan indubitable dos, a veces son los comensales quienes nada saben de ello.
Prof. Rubén Alberto Gavaldá y Castro
Presidente del Instituto CAECBA
Miembro fundador de la Asociación Argentina de Protocolo
@ProfesorGavalda
