LA BRIGADA DE COCINA
El actual circuito de organización de eventos refiere siempre a un grupo de personas para la cocina como brigada. Ellos realizan (sin ser vistos físicamente, pero sí evaluados por sus resultados: emplatados, descorches, controlan temperaturas de las comidas y de bebidas, etc.), es decir toda tarea relativa al servicio de comida en un banquete.
La brigada de cocina estará compuesta, mínimamente, por un encargado de cocina, ayudantes en general, un lavacopas y un secaplatos.
El tamaño de una brigada de cocina dependerá por un lado de la naturaleza del establecimiento y del estilo de operación del negocio, y por el otro de los modernos equipos e instalaciones que llegare a tener para el ahorro y simplificación del trabajo.
Esta organización culinaria corresponde en su mayor parte a Auguste Escoffier (n.1846 + 1935), quien fue maître de cuisine en el Hotel Carlton, en Lóndres.
Mr. Escoffier vió la conveniencia de dividir sus fuerzas en grupos de especialistas, por ejemplo: chef de grupo. Así introdujo en la cocina un elemento de orden y eficiencia dentro de las prácticas diarias.
De esta manera surgen:
CHEF DE CUISINE: chef principal
SOUS CHEF: asistente del chef principal
CHEF DE PARTIES: es el encargado de organizar el trabajo, asignar tareas y supervisar a los cocineros de su estación
CHEF SAUCIER: cocinero de salsas, excepto en pescados. Elabora platos principalmente de carnes
POISSONNIER: cocinero de pescados. No incluye pescados fritos o asados a la parrilla
GILLARDIN: cocinero de parrilla. Todos los productos asados a la parrilla incluido el pescado
ROTISSEUR: cocinero de asados. Todas las carnes asadas, incluyendo las aves de corral y la carne salvaje o de casa. Todos los productos fritos incluyendo el pescado y las papas, etc
ENTREMETTIER: cocinero de vegetales. Todos los platos de papas y vegetales, incluyendo los productos farináceos y de huevo (aunque no las papas fritas)
POTAGER: cocinero de sopas. Todas las sopas. En ocasiones prepara los platos de huevo y los productos farináceos, de acuerdo con la organización de la cocina particular
TOURNANT: relevo. Reemplaza a otro chef del grupo cuando se ausente
GARDE-MANGER: cocinero de despensa. Todo tipo de comida fría; incluidos los entremeses. Alimentos de buffet fríos. Preparación de carne, aves de corral y carne salvaje. Asimismo entremeses, sándwiches y cócteles
PATISSIER: repostero. Todos los postres fríos y calientes. Pastas, pasteles, petits fours y piezas de exhibición
Por último quisiera remarcar que la palabra “chef” refiere sólo a quien estudió cocina en Francia, y que quienes empíricamente o como frutos de sus estudios fuera de las Galias cocinan son llamados, con honor y honra, simple y grandemente cocineros.
Prof. Rubén Alberto Gavaldá y Castro
Presidente del Instituto CAECBA
Miembro fundador de la Asociación Argentina de Protocolo
@ProfesorGavalda
Muy interesante!