EL ARTE DE COMER EN LA BUENOS AIRES COLONIAL
En la Buenos Aires virreinal, el tipo de alimentos que se consumían variaba según se tratara de un hogar humilde o de una familia acomodada. Variaban también los productos con que se elaboraban las comidas y los horarios en que se realizaban, según las distintas regiones geográficas; el almuerzo de las familias humildes comenzaba a las doce, a la una para los de mediana fortuna, y a las tres de la tarde en las mansiones más opulentas.
El almuerzo consistía en una comida ligera compuesta de chocolate o café con leche, pan o tostadas con manteca y bizcochos. Los alimentos no siempre tenían la capacidad nutritiva aconsejada, dado que la leche, quesos y verduras no figuraban en las dietas con la frecuencia que debieron.
La sal y el azúcar eran elementos costosos y no siempre accesibles a las familias de escasos recursos, aunque la miel sustituía muchas veces al azúcar, y el ají a la sal. Otros artículos que marcaban contrastes sociales era el pan, pues los ricos consumían pan de trigo, y el resto pan de centeno. La carne de vaca, cordero y pollo eran preferidas por las familias de mayor poder económico, dejando el cerdo para las familias humildes. El agua era un bien preciado y escaso, pues la transportaban los aguateros en carretas desde el río, resultando muy costoso. El aguatero pasaba primero por los principales barrios para luego dirigirse a los más humildes, de modo que el agua mas “pura” –la primera, de arriba- la consumían los pudientes y la barrosa y menos limpia, los últimos.
Más allá de esas diferencias, el plato que une a todos es el puchero, pues es la síntesis de todo aquello que se tiene a mano, carnes de todo tipo, verduras, papas, zapallo, maíz tierno, zanahorias, tomates. Es un plato elaborado a semejanza del cocido español y consumido por ricos y pobres.
La cocina original era sencilla pero sabrosa descollando entre los platillos, además del puchero, los preparados criollos como la humita en chala, la carbonada, el locro y la tradicional mazamorra con leche. En cuanto a los vinos, el más requerido era el carlón. Los postres eran el arrope, confites de Córdoba, buñuelos con miel, frutas como la sandía, duraznos, higos y otras frutas que no faltaban en los huertos de las casas.
Un ejemplo de lo bien provistas que estaban las mesas de la época se puede observar en los días de fiesta, donde para festejar el cumpleaños o el santo de los integrantes de la familia, se daban banquetes con mantel largo y vajilla prestada, cuando la propia era insuficiente. Comenzaba con una sopa de pan, arroz o fideos continuando con puchero de ingredientes variados, quibebe (plato de origen guaraní, con una textura de punto medio entre una sopa y un puré), estofado con pasas de uva, carbonada, pasteles hechos al horno rellenos de pollo y pasas, humita en chala, pastel de choclo y platos de verdura, hasta que se servía el muy esperado pavo engordado desde mucho tiempo antes para la ocasión.
Los dulces consistían en pastelitos de natilla o leche-crema como la llamaban, dulces de membrillo, tomates, durazno, batatas, y compotas caseras. Los regalos de los amigos también consistían en fuentes de dulces, confites, yemas quemadas y ramilletes. Las bebidas de los banquetes eran el vino carlón, el jerez y el oporto.
Al finalizar la comida se quemaban gruesas de cohetes, y se realizaba un brindis, si la agasajada era una dama era seguro que un caballero inspirado levantara su copa y le dedicaba una cuartilla. Luego comenzaba el baile con la música de piano tocada por un negro o mulato. Se concluía con el chocolate. Si bien no formaban parte de la cocina de la casa, para conocer la ciudad de entonces, es interesante saber de la existencia de las delicias brindadas en las calles, por las sirvientas negras de alguna señora cuya economía le exigía vivir de su trabajo.
Luego del almuerzo se respetaba estrictamente el horario de la siesta, la cual en época de calor solía prolongarse hasta que bajaba el sol.
Prof. Rubén Alberto Gavaldá y Castro
Presidente del Instituto CAECBA
@ProfesorGavalda
Comments